全麥麵包試作

上方的麵包是40%新鮮麵粉（以下簡稱為40％），下方是60%新鮮麵粉（以下簡稱為60％），兩個麵包差別主要是新鮮麵粉比例有別，不同的固體材料則是其次－上方摻的是不含松露的松露巧克力，下方摻的是堅果；兩者皆有20%的葡萄乾。


剖面圖。右邊是40%，左邊是60%。

在含水量幾乎相等、發酵時間差距有限的情況下（其餘條件皆相等：相同的快速酵母及發酵溫度），60％呈現較為緊實的結構，40％則較為膨鬆；60％的烤焙色澤較深，40％的色澤較淺，兩者在色澤及柔軟度，乃至實際適口性皆有相當大的差距，幾乎無法放在一起比較，橘子和蘋果同樣是水果，但無法並列比較；這兩個麵包，同樣是麵包，卻根本是不同類別的麵包了：60％可以扮演米飯的主食角色，得搭配其他菜餚才好入口，而40％則像是點心的副食角色，想到就可以來一口。

當然，60％的水量要再高一點，才能讓它的發酵結果好一點，至於水量要多到什麼程度、膨脹效果會好到什麼程度，還得等哪天有空再來比較了。

60％ 全麥粉
40％ 強力粉
60％ 水

40％ 全麥粉
60％ 強力粉
60％ 水

後記：今天又再揉了一次40％的全麥粉，水量可以吃到72％還是很好操作，顯然60％的水對於全麥粉而言，根本還有很大的吸水空間呀。看來我把穀研所上的課都還給老師了…囧…