扮臥虎，何必藏龍: 超過600天的酒漬桂圓

2014年10月15日星期三

超過600天的酒漬桂圓

從2013/1/26起，這罐裝了白葡萄酒浸漬桂圓的玻璃罐便一直存放在廚房的櫃子裡，陰陰暗暗的，完全忘了今夕是何夕。

剛好向友人雷夢訂購了她們家的龍眼乾（詳見：我家出產龍眼乾【2011年更新版】＋2014年訂購資訊），這表示我又有新鮮的龍眼乾即將進來，於是這罐便被我從暗無天日的櫃子底起了出來，見客！

漬了超過600天葡萄酒的龍眼乾，色澤其實沒有什麼變化，依然是烏黑亮麗，但，相較於剛烘焙完畢剝下的龍眼乾顯得乾澀生嫩，這龍眼乾已經呈現福態，非常飽滿。而原先丹寧厚重的白葡萄酒，嘖嘖，完全被龍眼乾給同化了。你知道的，厚重的風味，卻是濃而不膩…

有了好的龍眼乾，當然選用的核桃也不能太差。採用好市多自有品牌的核桃，還特地去瞭解這核桃的等級如何：
http://www.walnuts.org/walnuts/assets/File/Poster-web.pdf

根據說明，這款核桃的等級是第二級或第三級（Example #2, #3）。就算不是頂級的，也已經夠好了。一般麵包店的核桃，不曉得完整度如何呢…

眼見為真的核桃照。

通通下鍋，一個都別留！

照片正中央的就是桂圓，也就是龍眼乾；麵團上深褐色的部分，就是和龍眼乾水乳交融後而染了色的葡萄酒，香氣四溢；核桃自是不在話下。另外，麵團此時是捲起階段，已經成團，但表面看起來還是很粗糙，這正是加料的好時機：太早加料會阻礙麵團裡蛋白質的結合，導致筋性不好；太晚則又因蛋白質已開始結合，材料很難混進去。