2014年6月25日 星期三

黑糯米麵包

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老媽友人從泰國返台,帶了些黑糯米給她。想起先前在迪化街買了半斤的紅糯米,碾磨後摻進麵團裡,烤焙後除了聞到糯米香之外,麵包體本身還變得特別Q軟彈性,實在是異想不到好處,於是我念頭一動,順口問她自己煮不煮。就這樣,平常不開伙的我,竟然帶了1斤多的黑糯米回家-當然不是下電鍋,而是磨成粉摻進麵團裡囉。

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新鮮碾磨中~看得出黑糯米粉的色澤,只比黑芝麻粉淺一點而已。

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(烤烘出來的顏色偏紫褐,也難怪黑糯米有紫米之稱。)
台灣糧倉找到黑糯米相關解說:
「黑糯米的種皮呈紫紅色,因此有血米,紫米或紫黑米等不同的名稱…
 黑糯米含有豐富的維生素、鈣、磷、鐵、鎂等礦物質和天然黑色素,還含有四種人體必需之胺基酸,其中蛋白質含量比白米高35%,氨基酸比白米多25%,是一種很好的雜糧…」

記得到了年底,忘了臘八還是冬至,老媽總是會電鍋燉煮一鍋的黑糯米粥來進補,裡面除了主角黑糯米外,還會加上桂圓,甚至淋上一點點的米酒,甜甜暖暖的吃進肚子裡,感覺整個人都有活力了。

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(我忍不住先掰了一塊塞入嘴裡。氣孔非常漂亮,黃色的是cheddar cheese)

中文百科在線提及黑糯米的功效,和我製作黑糯米麵包不謀而合:

「…糯米有補中益氣、養胃健脾、固表止汗、止瀉、安胎、解毒療瘡等功效、可用於虛寒性胃痛、胃及十二指腸潰瘍、消渴多尿、氣虛自汗、痘疹癰癤等病。糯米不好消化,不宜食之過量,老人、小孩、脾胃虛弱者尤應注意…」

倒不是我在製作黑糯米麵包前就先查過了它的功效及限制,而是累積了眾多的雜糧麵包經驗後,那些會干擾麵筋形成的各式五穀雜糧的添加比例不能太高,至多40%,以20%~30%區間的操作性最佳,過少則風味不明顯,過多則麵團筋性不足膨發效果差,也剛好符合了「不直食之過量」的說法囉~

配方:
水手牌特級強力粉 80%(400公克)
黑糯米 20%(100公克)
水 70%(350公克)
速發酵母 1t
乾酪 20%(100公克)

作法:
1.將上述乾性材料打至擴展階段,整形完畢入模,置放保麗龍箱過夜。(依氣溫不同而需加熱水催化或放保冷袋降溫)
2.次晨以攝氏180度,烘烤35分。(依烤箱不同而有所不同)

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