2014年8月17日 星期日

Parmesan cheese,不敢造次

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Parmigiano Regiano Shaving,家福帕米吉亞諾乾酪刨片。這是品項名,但眼尖的人有沒有發現什麼錯誤呢?

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Parmigiano Reggiano,應該是gg,背後的標籤有誤。

Parmigiano-Reggiano 是義大利語,感覺有點陌生,但換成英語,Parmesan,可就開始有感覺了吧!事實上,我只認得Parmesan,對於它的義大利文卻是不熟。

儘管不熟,我對這款起士的熟悉度卻還挺高的哩,因為在吃義大利麵時、在吃批薩時,經常會出現一罐啤酒大小的塑膠罐,上端的開口可以旋轉,以便調整倒出來鉻黃色粉末的多少。KRAFT牌的,如果我沒記錯的話。那罐就是Parmesan,倒進熱騰騰的義大利麵裡或灑在香噴噴的批薩上時,parmesan融化、拉絲,散發出一種特殊的風味-那幾乎和臭豆腐差可比擬的風味,真是極品。

然而,Parmesan 卻不是 Parmigiano-Reggiano。

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(剛整形完畢的模樣。Parmigiano-Reggiano從左邊麵團的縫露出臉來,還躲在夏威夷豆後面;要不是有顆顆的chia籽掩護,以及其他難以辨認的堅果護航,Parmigiano-Reggiano可是隨便就出來的。)

這個既然是家樂福牌子的起士,這個大賣場的母國-法國-對於農產品可是有一套嚴苛的標準,例如我常用的Isigny奶油來自法國諾曼第區的Isigny Sainte-Mère、愛用卻因太貴而不太敢用的Échiré奶油來自法國德塞夫勒省普瓦圖-夏朗德區的Échiré。一旦奶油冠上Isigny或Échiré,就表示它們就是法國政府(現在已擴大為歐盟)認證的AOC/AOP農產品。(Appellation d'Origine Contrôlée / Appellation d'Origine Protégée;換句話說,AOC是前身,現在整合為AOP)

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(一夜發酵後的模樣。由於夏季氣溫高,酵母特別活躍,經常會有high過頭的情況出現,即使放在保麗龍箱裡也是一樣,因此要特別加了凍到像石頭的保冷袋伺候,要它們好好冷靜反省一番,以免麵團出現暴衝現象,全部成了海綿寶寶的洞洞模樣…)

AOC/AOP產區管制標籤這有什麼了不起呢?

台灣有三星蔥、深坑豆腐、東山鴨頭,萬巒豬腳…等,眾多著名的食材/食物,莫不以地名冠之,這也是產地認證的精神呀!

是這樣子講的,沒錯,但是…

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(出爐。烘烤得剛剛好,漂亮的金黃色;20%的chia籽、20%的全麥麵粉、20%的堅果以及最後當成餡料捲起來的20%Parmigiano-Reggiano)

要取得AOC/AOP可不是自己冠名就可以爽的事,以Isigny為例:

1. Isigny 法定產區奶油的原料必須由特定的牛隻於法定產區中生產。
2. 其牛奶原料必須在生產後的48小時內收集完畢於牛奶運藏車中,並經過一系列的測試,保證其原料符合最高品質的標準。
3. 其乳牛必須全年生長在法定產區中,以保障限定產區中的牛乳產量,也保證其乳牛的食物為當地富含β胡 蘿蔔素、碘和油酸的牧草。
4. 保證以傳統方法製作。
5. 禁止使用穩定劑、色素或再製奶油等添加物,其牛乳原料也不得經過急速冷凍或冷凍。
(以上摘自http://www.treasurefoods.com.tw/brand_2.php?pid=13,元寶實業股份有限公司網頁-依思尼 Isigny Ste Mère )

產地的規定、採集的程序、產品的成分、生產製造的過程,皆有嚴格限制。如果台灣也這樣子搞,大家早就出來抗議了;還記得不久前的新竹米粉事件嗎…(詳見:無米也能稱做「新竹米粉」? 學者:乾脆改名「新竹澱粉」

再回來說Parmigiano Reggiano乳酪之王,這也是AOP認證的。

affinage 18 mois;這是法文,意思是18個月熟成。(見第二張照片;右下角很不起眼的黃色圓形標誌是AOP)

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(斷面秀。bj4)

印象中,好像是<美味詐欺:黑心食品三百年>提到,美國人怕死,那些沒有殺菌的食品都不能進口,Parmigiano-Reggiano就是屬於那種未殺菌的起士,偏偏它的風味又那麼迷人,所以就給parmesan*出頭的機會了…

(內文有真正的Parmigiano-Reggiano,請耐心享用!扮高尚來探索廚房


那天在大賣場看到特價的Parmigiano-Reggiano,立馬買了4盒,要不是因為空手,少了提袋的支援,我早就把那些特價品給掃臺了…還記得第一張照片裡的標籤註明,保存期限90天嗎?和18個月的熟成比起來、和4年比起來,90天根本牙籤呀… XDD


*註:
兩者真的不同,主要在於歐美兩地對於parmesan的規範定義之間,詳見:Parmesan vs Parmigiano

延伸閱讀:
Wiki帕馬森起司

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