2013年11月28日 星期四

全麥麵包試作

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上方的麵包是40%新鮮麵粉(以下簡稱為40%),下方是60%新鮮麵粉(以下簡稱為60%),兩個麵包差別主要是新鮮麵粉比例有別,不同的固體材料則是其次-上方摻的是不含松露的松露巧克力,下方摻的是堅果;兩者皆有20%的葡萄乾。

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剖面圖。右邊是40%,左邊是60%。

在含水量幾乎相等、發酵時間差距有限的情況下(其餘條件皆相等:相同的快速酵母及發酵溫度),60%呈現較為緊實的結構,40%則較為膨鬆;60%的烤焙色澤較深,40%的色澤較淺,兩者在色澤及柔軟度,乃至實際適口性皆有相當大的差距,幾乎無法放在一起比較,橘子和蘋果同樣是水果,但無法並列比較;這兩個麵包,同樣是麵包,卻根本是不同類別的麵包了:60%可以扮演米飯的主食角色,得搭配其他菜餚才好入口,而40%則像是點心的副食角色,想到就可以來一口。

當然,60%的水量要再高一點,才能讓它的發酵結果好一點,至於水量要多到什麼程度、膨脹效果會好到什麼程度,還得等哪天有空再來比較了。

60% 全麥粉
40% 強力粉
60% 水

40% 全麥粉
60% 強力粉
60% 水

後記:今天又再揉了一次40%的全麥粉,水量可以吃到72%還是很好操作,顯然60%的水對於全麥粉而言,根本還有很大的吸水空間呀。看來我把穀研所上的課都還給老師了…囧…

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