2012年8月16日 星期四

Working holiday@穀研所D4

「去抽煙啦~」

當我們三個人手頭上的事告一段落、蹲在工作檯後方的牆邊聊天時,艾蜜莉逛到我們這桌來,識趣的阿郭立刻戳了戳小張的腰,要他和艾蜜莉出去透透氣。

艾蜜莉別著小而亮眼的耳環,是個道地的ABC,說得英文比華語還要流利,和班上一些同學因為一起在室外抽煙聊天而建立跨年紀的交情。就好像是當年我在專科時,和同學們在夏夜的宿舍小陽台哈草講古般的溫暖交情。

把小張送出去後,阿郭和我相識而笑。你知道的。

* * *

今天的課程是中種土司:正常中種以及快速中種。

按照慣例,我進到教室時,已經幾乎是每個人都換上了白色制服,我今天變皮了,不再急著把白色圍兜兜給戴起來,反正,從教室到工廠還有段時間,只要我可以接受自己的衣服和其他人不同即可。

按照慣例,進工廠前會有教室課,是由賴老師介紹中種法。

相較於直接法是一次將所有的材料放進攪拌器裡,中種法則分為兩個主階段,第一階段是中種麵團,將佔了全體高粉約60~80%的高粉及大部分的酵母,以及按照相對應比例的水給攪拌至成團,隨即放進發酵箱約2~3小時,第二階段主麵團,則是將中種麵團以及其餘的所有材料一併攪拌至完成階段,再進行二次、最後發酵。

實務經驗豐富、在麵包廠服務超過十年的小張及阿郭,異口同聲的讚美中種法,一個說口感比較好,一個說麵團比較穩定好操作,而且還說得眉飛色舞,說他們生產的麵包都嘛是中種法或液種法,怎麼都不會是直接法。看來,中種法是很威很威的手法,只是我還真的沒見識過。說到底,我沒見識過的東西可多了,再講下去,我這隻井底蛙大概會被我自己的口水給淹死了~

「大家不要看賴老師很嚴肅,其實他很好相處的。」
助教趁著下課休息時,來到教室前方和大家做了番告白。其實,大家都看在眼裡,並不是那麼的在意,大概是助教擔心大家會對老師有不好的印象。說真的,看到老師露出小男孩般的微笑時,就會覺得是助教多慮了~^^

* * *

今天的課程安排比較特別,先在教室上了半小時的課,去工廠操作正常中種法的中種麵團,然後又回到教室再上半小時的課,最後才下到工廠去,一直待到放學。

和大家在工廠裡混了兩天,我開始會游走各組,看看老師在哪裡,然後湊過去聽老師的講解,往往這段經驗是教科書上不會提到卻很重要的部分,很容易被忽略。

* * *

「老師調幾度?」
「210。」
「這就是眉角。」阿郭調完上火溫度後,小聲的跟我說。

打從昨天我們的第一模土司出爐時,就明顯可以見到相同條件下,一樣的上火190下火200,隔壁組的土司上色就是比我們漂亮,好像我們的土司抹了SPF1000的防曬油在烤箱裡日光浴,而他們的已經曬成健康的小麥色,這說不過去吧。

「下一爐的溫度要調整一下。」阿郭下了結論。

也不是說烤爐不好,而是同一台烤箱的上下爐,多少會有些誤差,如果我們只知道照表操課,一切照著 SOP 走而不曉得變通,那麼所有在操作過程中的各種偏誤會在麵包出爐時得到答案:要嘛麵包上色不足,要嘛過深,或者是過度發酵致麵包發酸,發酵不足而變啞巴。這些現場的變化,可不是教科書或 SOP 說了算的。

悄悄的調完溫後,我們又若無其事的晃來晃去,最後又一起蹲到工作檯後方去,又因為來參觀工廠的訪客而讓我們三個人彈跳了起來,拿抹布擦桌子,拎著鋼盆到備料區,打開水龍頭低頭清水槽…

呼~應該沒蹦坑吧~

* * *

「有油條耶~」Joyce突然眼睛一亮。
「可以問問看他們換不換囉~這條你拿去問吧。」反正我是土司大戶,今天出爐了六條,小張、阿郭一介不取,又給我佔了便宜了,我主動對 Joyce 說。

「可以和你交換油條嗎?」Joyce 問了排在我們前面的中式麵點班的同學。他拿著五斤的透明塑膠袋,裡頭裝滿了他們今天的成果。
「呀,不用啦,就直接拿去吃吧。」那位同學露出靦腆的笑容,把整個塑膠遞了過來。我和 Joyce 以及一旁的小菁一人取了一條,就坐走廊上,一口一口的吃了起來。

「杏仁茶比較好。」
「花生湯也不錯。」
「這油條冷了還是一樣好吃哩~」三個人聊了起來…

* * *

「你是不是顧著聊天,坐過頭了?」另外一個同學見我在劍潭還沒下車,問了我。
「我今天要去台北車站和朋友吃飯啦~呵呵~」我又繼續聊天。這趟路,從八里到台北車站,一小時的路程。

至於身上帶的四條土司,三條就分給今晚的三個朋友。 :)

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