2010年2月18日 星期四

我的揉麵團修練之道-胡添亂加改配方

很難跟同事解釋我精神不濟是為了等麵團發酵,實在是太難說出口的理由,況且說了大概也不會有人相信。有了這次的痛苦經驗,不但在烘焙課問了老師可以如何解決,也開始在網路上搜尋解決之道,有人是把烤箱開到預熱再放進一杯水,有人是跟我一樣的在保麗龍盒裡放熱水,有人則是放進冰箱裡過夜,後來我的解決方法是,用保鮮膜封起置於室溫,讓它發酵一整夜!我先將麵團成形加料後,把所有的發酵時間都集中在晚上,隔天早上再來烘烤。沒想到,這個效果不錯,放了一個晚上的麵團都能乖乖長大,烤出來的麵包總算有點膨鬆柔軟了。

雖然有點膨鬆了,那種成功的喜悅不久又消散了,想要追求更好吃的口感,於是把腦筋動到配方上。食譜裡不同的麵團原料會添加雞蛋、奶水、奶油…會不會是這些不同的材料造成不同的口感呢?心想不如行動,於是我開始把所有在食譜裡看過的添加物拿來嘗試。

奶油。去大賣場裡挑了看起來順眼的奶油,是從法國進口的。雖然價格不是最便宜,至少打折後也算是便宜的。忘了是哪一本食譜寫的,麵團揉到不黏手之後就可以分批加入奶油,一批揉勻後再加入另一批,直到奶油完全吃進麵團裡。

看著食譜這樣子寫挺容易的,只要把奶油揉進麵團裡即可。可真要操作起來沒那麼容易。麵團要是攤開抹奶油呢,還是直接把奶油塞進麵團裡揉?食譜裡並沒有寫得很明確,只知道要揉就是了。於是我手掌裡的麵團從黏到不黏,從不油到很油到有點油,麵團在我手裡翻來滾去不曉得經過了多久的時間。要是老師看到我這樣子玩麵團,說不定會問我溫度要控制好云云的…。

雞蛋。把雞蛋揉進麵團裡的難度比較低,基本上它就是項溼性材料,把它當成水一般處理就是了,何況雞蛋揉進麵團裡並不會油膩,不算太難處理。至於雞蛋從哪裡來…一開始都是去超市買盒裝洗選蛋,可是一盒十顆,偏偏麵團又不是每天揉,雞蛋一直放冰箱也不是辦法,結果是去柑仔店買散裝雞蛋,買個3,4顆,足夠一次的用量就可以。不但可以一直使用最新鮮的雞蛋,而且還不會一口氣花太多錢。問題是,柑仔店常常沒貨,婆婆媽媽們的購買力是我遠比不上的…

嗯,回到這兩項加入的材料。往往我記得要加入奶油或雞蛋,卻是記不住它們的比例,不然就是很隨興的加進不同的重量,一切全憑自己心證。結果咧…根本沒有什麼差別!要不是我的手法還不穩定,要不就是我加的分量不足,要不就是我的舌頭根本分辨不出來…

就這樣,試過幾次以後,我就回歸到最老實的配方,也就是奧利佛的原始配方:粉5,水3,糖1,酵母0.1,鹽0.1。按照這個基本比例去做麵團,要出錯的機會很小…

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