2011年6月12日 星期日

60%的南瓜麵包,不是南瓜餡麵包

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在老媽那兒吃到好吃的南瓜咖哩飯,非常甜的南瓜,想到曾經把南瓜蒸熟後當成餡裹進麵團裡,於是便向從老媽的冰箱搜到一片南瓜,帶了回家。秤了一秤,連皮帶籽的,總共315公克。

南瓜蒸熟,這是第一步;沒有這步,再好再甜的南瓜也幾乎不會有甜味。
再將南瓜丟進食物調理機裡,把一切打成泥,取出後,才開始進行揉製麵團的動作,
水量從60%降為40%,以免整個麵團太糊,難以操作。
最後再把先前的南瓜泥加進麵團裡,和勻即可。

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出爐後漂亮的金黃色,不完全是烘焙的緣故,而是南瓜裡豐富的beta-胡蘿蔔素。為了完全讓脂融性的胡蘿蔔素可以被吸收,免不了要加油,不過不必添醋。isigny奶油,這是一定要的高檔奶油,這時候就要拿出來用,當然不必太高的比例,50g,10%也夠了。

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光只有南瓜泥還不夠-我想製作出不必再抹醬、再添餡料的麵包,直接吃了就是,所以麵團還摻了葵花子(50g,10%)、南瓜子(50g,10%)、葡萄乾(100g,20%),算得上是非常豐富的用料。

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就算我的麵包賣相尚可,但貴在不摻雜任何添加劑,還經過冷藏三天的低溫發酵,這大概比得上任何店家賣的麵包了。


材料:
高筋麵粉(100%) 500g
南瓜(60%) 315g
水(40%) 200g
黑糖(10%) 50g
奶油(10%) 50g
乾燥酵母 1/8t
乾燥水果乾

做法:
1.南瓜進電鍋,蒸熟,再進vorwerk食物調理機將南瓜連皮帶籽打成泥。倒出備用,
這南瓜泥不見得很好打,可以先倒入50g的水幫助攪打。倒出時,就算沒清乾淨也沒關係。

2.水、黑糖、乾燥酵母一口氣打勻,再將麵粉倒入食物調理機裡,揉成麵團。
麵團會比較乾,因為水加得不多,並不妨礙稍後的工作。

3.倒入南瓜泥,攪拌。
這是使用食物調理機的好處,不必因為這麼大量的南瓜泥而苦惱,反正機器會搞定一切。

4.取出麵團,再以手將奶油揉進麵團。
這個步驟可以和上一個步驟合併,只因為奶油沒有事先從冰箱取出回溫;要是奶油已經回溫變軟,步驟3,4就一口氣完成了。

5.進冰箱冷藏,低溫發酵3天左右。
如果不耐等的,可以在揉完麵團後,置於室溫3,4小時(這是夏天的氣溫),麵團會長大約2倍,然後再進冰箱,隔天就可以整形操作了。再以保麗龍盒+保冷劑,將整好的麵團置入做最後發酵,隔天早上即可進烤箱,獲得熱騰騰的麵包。詳細步驟,請見我另一篇文章<養老麵,做麵包>。

以上為個人經驗,野人獻曝。


延伸閱讀:
寶春師傅的百寶箱南瓜篇-吳寶春南瓜麵包有堅毅的好滋味

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