2010年7月16日 星期五

養老麵,做麵包

好幾次沒掌握好酵母的情況,把乾燥酵母直接倒進麵粉裡,卻不曉得酵母是死是活、是強是弱,就地加水和起麵來,等到好一陣子都沒見消息,才曉得酵母沒救或太弱,連忙趕緊加進更多的酵母,才勉強救起麵團。如是數次,才學會教訓酵母要先另外放在碗杯裡加水摻糖溶解,待液面產生棕色泡沫確定酵母的活力後,才開始操作和麵。

忘了是看到哪本書裡提到老麵的觀念,也或許是友人C君家學淵源長達十數年製作包子饅頭的經驗傳授,我才知道使用老麵製作麵團,在數度操作成功後,不但省下乾燥酵母的使用(才有將一大包乾燥酵母送出的舉動),更因為麵團有足夠的時間發酵,組織更細緻、風味更甜美、保水性更高、口感也更柔軟。以下是我個人操作老麵及使用的經驗,野人獻曝,還請大家指教。

◆老麵材料:
高筋麵粉 500克
水    300克
糖    100克(可以更少,約50克)
乾燥酵母  10克(可以更少;3克不嫌少,5克不嫌多)
手粉    若干
口訣:5比3比1比0.1

◆作法:
1.取部分水,約20~30cc,及少許糖,約5~10克,裝進碗杯裡,倒入乾燥酵母,攪拌溶解後,靜置約5~10分鐘,待其發泡。
這步至為重要,可以確定酵母品質如何。夏天長得快,冬天長得慢自是不待贅言,若是酵母品質不好,完全不起泡或是只起一點點泡,那底下的步驟就可以省了,免得浪廢了麵粉及糖。
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2.粉、糖成堆,並於中央挖出一穴,先加入上述材料,並分次加水,將所有材料揉合成團至不黏手地步即可。
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麵團初時會頗為黏手,這不打緊,繼續揉搓至不大黏手後,即可摔打麵團數次,至於要到什麼程度完全取決於個人手勁或氣力,有沒有形成薄膜都沒關係。其實真要出現薄膜也不容易啦。
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3.將麵團置入塑膠袋,袋口綁緊,置於冰箱冷藏室數日。待其體積膨脹又再消減時,即可成為老麵使用。
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這段期間,麵團會緩慢長大,將塑膠袋撐起,也會把冰箱裡其他物品給排擠開,因此若有未密封之瓶罐或碗盤,記得要移開,免得被麵團怪獸波及。
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置入冰箱約24小時後,塑膠袋會顯著膨脹,此刻麵團極有彈性;3天後,麵團裡的二氧化碳會慢慢洩氣,體積會變小,但還是比剛揉成的麵團來得大一些。麵團長大的速度也與揉搓時的溫度有關;夏天因揉製麵團時室溫較高,即將放進冰箱裡也會長得較快,冬天則是相反。
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以上的天數會隨著各家冰箱冷藏室設定溫度不同而有所差異,不會是準24小時,也不會是剛剛好3天,但是最後的結果都是一團像是軟泥而不黏手的麵團。
製作完成的老麵在打開塑膠袋後會有股酒味,袋裡也會有些許水分,這是酵母代謝糖分之後的結果。
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4.老麵即將用盡時,只要按照下述的主麵團配方及操作方法,放在冰箱裡5天以上,又會有源源不絕的老麵出現。

◆主麵團配方:
高筋麵粉   100%
水      60%
糖     5~20%
老麵     20%
手粉(高粉) 若干

◆作法:
1.將高筋麵粉、水、糖揉搓成團,至不黏手程度。
詳細過程如老麵作法2.,唯一不同處是不必加入乾燥酵母。

2.加入老麵和上述1混和,盡量要均勻。
由於兩者顏色不同,老麵顏色較深,觸感冰涼;主麵團顏色較淺,溫度稍高,所以揉搓至麵團顏色呈現一團和氣的模樣,即可知兩者已混均了。

3.麵團封進塑膠袋,綁緊袋口,置冰箱冷藏室約兩天。
過程仍如老麵作法3.,塑膠袋會被麵團撐得鼓脹,大約是原來的兩倍大即可取出操作了。不過不要放太久,免得消氣後又成為另一團老麵,那就生生不息了…

4.整型、包餡。
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取適量麵團,撖平,包餡,捲起,入模。
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有些氣泡會比較大,壓破倒是不妨,一切以操作便利為主。再用保鮮膜封起,置於冰箱一天後,即可取出,置於室溫下約一小時回溫,即可入烤箱,以180度、30分鐘烘焙即可出爐。
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若是來不及置於室溫下回溫,烘焙時間要相對增加10~15分鐘,免得麵團中心沒有熟透。
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個人習慣將不同的堅果或果乾包捲進麵團,省得到時候還要塗抹不同的果醬。另外也可以捲進起司片,或者是包進新鮮起司。

◆後記:
這樣子烤出來的麵包味道上會有微微的酸味,不喜歡的人大概會嫌棄之。就我自己的比較是,用直接法烘烤出來的麵包,不會有這股淡淡的酸味,出爐後兩小時的柔軟度都還不錯,然而麵包保溼性較差,在室內放了一天後,麵包彈性會下降,變得較乾;採用老麵及低溫長時間發酵後,麵包體較軟,就算放在室溫一天,仍然是柔軟有彈性,這不曉得是我的操作手法熟練度,還是真的是兩種製程的差異,我想,在冰箱變得更大之前,在烤箱變得更大之前,在手序更穩定之前,故且稱為是兩種麵團的差異吧… @@a

◆原始配方出處:<原味主奧利佛時尚輕食秀>
基礎麵包食譜
30克新鮮酵母
30克糖或蜂蜜
625ml溫水
1公斤高筋麵粉
30克鹽

◆補充:摘自<食物與廚藝[麵食.醬料.甜點.飲料]>
低溫能大幅減緩生物活動;酵母在冷藏室中膨發麵包的時間是暖和室溫下的10倍。所以麵團冷藏作業又稱為「延遲發酵」…除了讓烘焙師傅工作更有彈性外,對麵團也產生有益影響。長時間緩慢發酵,讓酵母和細菌有更多時間來產生風味化合物質。…較容易處理,而且不會流失膨發氣體。還有,在冷卻、回溫的循環過程中,麵團氣體也重新分布,有助於發展出更連通、更不規則的麵包心。延遲發酵p.034

簡單的小麥麵包的風味無以倫比,來源有三:小麥麵粉的風味、酵母和細菌發酵的生產物,還有烘焙時烤爐加熱引發的各種反應。…酵母發酵作用生成一種典型酵母味,大半得自帶果香的酯質和帶蛋味的硫化物。烘焙過程的褐變反應還會生成烘烤味產物。麵種讓整體風味更複雜,同時乙酸與其他有機酸也帶來特有酸味。麵包風味p. 039

酵母的主要工作是把糖類轉化成酒精,不過,它還會生成各種揮發性物質…其中最顯著的是長鏈脂肪醇以及脂類…溫度是發酵期間最重要的關鍵變項之一。溫度越低發酵越慢,需時也越久,至於芳香分子則越積越多。釀製葡葡酒p. 258

◆延伸閱讀:
肉桂捲的麵包體

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