忘了是看到哪本書裡提到老麵的觀念，也或許是友人C君家學淵源長達十數年製作包子饅頭的經驗傳授，我才知道使用老麵製作麵團，在數度操作成功後，不但省下乾燥酵母的使用（才有將一大包乾燥酵母送出的舉動），更因為麵團有足夠的時間發酵，組織更細緻、風味更甜美、保水性更高、口感也更柔軟。以下是我個人操作老麵及使用的經驗，野人獻曝，還請大家指教。
◆老麵材料：
高筋麵粉 500克
水 300克
糖 100克（可以更少，約50克）
乾燥酵母 10克（可以更少；3克不嫌少，5克不嫌多）
手粉 若干
口訣：5比3比1比0.1
◆作法：
1.取部分水，約20～30cc，及少許糖，約5～10克，裝進碗杯裡，倒入乾燥酵母，攪拌溶解後，靜置約5～10分鐘，待其發泡。
這步至為重要，可以確定酵母品質如何。夏天長得快，冬天長得慢自是不待贅言，若是酵母品質不好，完全不起泡或是只起一點點泡，那底下的步驟就可以省了，免得浪廢了麵粉及糖。
2.粉、糖成堆，並於中央挖出一穴，先加入上述材料，並分次加水，將所有材料揉合成團至不黏手地步即可。
麵團初時會頗為黏手，這不打緊，繼續揉搓至不大黏手後，即可摔打麵團數次，至於要到什麼程度完全取決於個人手勁或氣力，有沒有形成薄膜都沒關係。其實真要出現薄膜也不容易啦。
3.將麵團置入塑膠袋，袋口綁緊，置於冰箱冷藏室數日。待其體積膨脹又再消減時，即可成為老麵使用。
這段期間，麵團會緩慢長大，將塑膠袋撐起，也會把冰箱裡其他物品給排擠開，因此若有未密封之瓶罐或碗盤，記得要移開，免得被麵團怪獸波及。
置入冰箱約24小時後，塑膠袋會顯著膨脹，此刻麵團極有彈性；3天後，麵團裡的二氧化碳會慢慢洩氣，體積會變小，但還是比剛揉成的麵團來得大一些。麵團長大的速度也與揉搓時的溫度有關；夏天因揉製麵團時室溫較高，即將放進冰箱裡也會長得較快，冬天則是相反。
以上的天數會隨著各家冰箱冷藏室設定溫度不同而有所差異，不會是準24小時，也不會是剛剛好3天，但是最後的結果都是一團像是軟泥而不黏手的麵團。
製作完成的老麵在打開塑膠袋後會有股酒味，袋裡也會有些許水分，這是酵母代謝糖分之後的結果。
4.老麵即將用盡時，只要按照下述的主麵團配方及操作方法，放在冰箱裡5天以上，又會有源源不絕的老麵出現。
◆主麵團配方：
高筋麵粉 100％
水 60％
糖 5～20％
老麵 20％
手粉（高粉） 若干
◆作法：
1.將高筋麵粉、水、糖揉搓成團，至不黏手程度。
詳細過程如老麵作法2.，唯一不同處是不必加入乾燥酵母。
2.加入老麵和上述1混和，盡量要均勻。
由於兩者顏色不同，老麵顏色較深，觸感冰涼；主麵團顏色較淺，溫度稍高，所以揉搓至麵團顏色呈現一團和氣的模樣，即可知兩者已混均了。
3.麵團封進塑膠袋，綁緊袋口，置冰箱冷藏室約兩天。
過程仍如老麵作法3.，塑膠袋會被麵團撐得鼓脹，大約是原來的兩倍大即可取出操作了。不過不要放太久，免得消氣後又成為另一團老麵，那就生生不息了…
4.整型、包餡。
取適量麵團，撖平，包餡，捲起，入模。
有些氣泡會比較大，壓破倒是不妨，一切以操作便利為主。再用保鮮膜封起，置於冰箱一天後，即可取出，置於室溫下約一小時回溫，即可入烤箱，以180度、30分鐘烘焙即可出爐。
若是來不及置於室溫下回溫，烘焙時間要相對增加10～15分鐘，免得麵團中心沒有熟透。
個人習慣將不同的堅果或果乾包捲進麵團，省得到時候還要塗抹不同的果醬。另外也可以捲進起司片，或者是包進新鮮起司。
◆後記：
這樣子烤出來的麵包味道上會有微微的酸味，不喜歡的人大概會嫌棄之。就我自己的比較是，用直接法烘烤出來的麵包，不會有這股淡淡的酸味，出爐後兩小時的柔軟度都還不錯，然而麵包保溼性較差，在室內放了一天後，麵包彈性會下降，變得較乾；採用老麵及低溫長時間發酵後，麵包體較軟，就算放在室溫一天，仍然是柔軟有彈性，這不曉得是我的操作手法熟練度，還是真的是兩種製程的差異，我想，在冰箱變得更大之前，在烤箱變得更大之前，在手序更穩定之前，故且稱為是兩種麵團的差異吧… @@a
◆原始配方出處：＜原味主奧利佛時尚輕食秀＞
基礎麵包食譜
30克新鮮酵母
30克糖或蜂蜜
625ml溫水
1公斤高筋麵粉
30克鹽
◆補充：摘自＜食物與廚藝[麵食．醬料．甜點．飲料]＞
低溫能大幅減緩生物活動；酵母在冷藏室中膨發麵包的時間是暖和室溫下的10倍。所以麵團冷藏作業又稱為「延遲發酵」…除了讓烘焙師傅工作更有彈性外，對麵團也產生有益影響。長時間緩慢發酵，讓酵母和細菌有更多時間來產生風味化合物質。…較容易處理，而且不會流失膨發氣體。還有，在冷卻、回溫的循環過程中，麵團氣體也重新分布，有助於發展出更連通、更不規則的麵包心。延遲發酵p.034
簡單的小麥麵包的風味無以倫比，來源有三：小麥麵粉的風味、酵母和細菌發酵的生產物，還有烘焙時烤爐加熱引發的各種反應。…酵母發酵作用生成一種典型酵母味，大半得自帶果香的酯質和帶蛋味的硫化物。烘焙過程的褐變反應還會生成烘烤味產物。麵種讓整體風味更複雜，同時乙酸與其他有機酸也帶來特有酸味。麵包風味p. 039
酵母的主要工作是把糖類轉化成酒精，不過，它還會生成各種揮發性物質…其中最顯著的是長鏈脂肪醇以及脂類…溫度是發酵期間最重要的關鍵變項之一。溫度越低發酵越慢，需時也越久，至於芳香分子則越積越多。釀製葡葡酒p. 258
◆延伸閱讀：
肉桂捲的麵包體
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