2009年5月19日 星期二

食作班:Scone & 冰咖啡現場紀錄

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在還沒開始上課前,烤箱已經進入預熱狀態。

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這罐塔塔粉大概已存在這裡好一陣子了,身上留下許多歲月的痕跡。

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泡打粉的年紀恐怕也不小,哈哈。或許我可以先去材料行先問問有沒有散裝的,不然這麼大一罐恐怕要很久很久很久才會用得完,而且在用完之前早就過期了。

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黑橄欖。原只是隨手拍的,沒想到是老師預謀放在這裡,稍後要製作鹹scone,哈哈~

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蔓越莓,先洗熱水去糖,以便稍後浸泡蘭姆酒時易入味。

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高粉、低粉、塔塔粉、泡打粉…等所有的乾性材料都要過篩,結塊要壓碎。

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奶油從冰箱拿出來,退至室溫,壓下變軟即可開始工作。這些奶油只要攪勻即可,反正加入溼性材料還是不會溶解,不必太用力。

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奶油拌入約三分之一的溼性材料後,即可加入少許乾性材料,拌勻,最後可將所有的溼材掉入乾材裡,開始拌勻。此時可以加入各種果乾,分散效果會較佳。

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一邊用刮刀,一邊用手輔助,千萬不可揉出筋,不然scone的層次感會因為出筋而消失。也不可用力擠壓破壞層次。

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一層、壓、一層、疊…

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照片可略為看到層次。

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罩上鍋子或蓋子,靜置讓麵糰鬆弛約二十分鐘。

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低粉易結塊,手掌用力握住放開後,麵粉會凝聚一起不散。高粉就不會結塊。過篩是必要的。

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桿平。工作枱要先上高粉,以免黏住麵糰。不可來來回回,而是一口氣均勻施壓,以免麵糰裡的空氣被擠出,影響了酥鬆的口感。

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壓到約一公分厚左右,即可壓模。

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上蛋黃,使表層顏色金黃。

* * *以上是老師的示範。

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接著換我攪奶油。

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老師切洋蔥,果然是有鹹口味的scone。

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現在麵糰裡有洋蔥、黑橄欖、荷蘭芹。

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一樣要上蛋汁。這是一組男女朋友的同學排的,非常仔細的在麵糰上擺了迷迭香及黑橄欖。

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剛出爐的蔓越莓scone。

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瞧,它的確是膨脹了不少,當初才約莫一公分高而已。老師提到,溫度及時間會影響到scone長高的程度。

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老師特地挑了幾個形狀比較完整的來當樣本。

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這是鹹scone即將進烤箱的模樣。

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在烤箱裡。已經上色了,要拿出來換邊,以使溫度均勻。印象中有調低溫度約十度。

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剛出爐的鹹scone,哈哈~

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放了約五分鐘後,不熱了,準備開動囉!

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這是斷面圖。層次看得非常清楚,算是成功的了。

同場加映。
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這是航海王的杯子。等一下要泡咖啡用的。

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熱 latte。對咖啡我沒有太大的興趣,倒是想去買個摩卡壺回家試試。至於奶泡…也還好哩…我沒有那麼講究,有鮮奶就行。

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冰咖啡。這兩杯咖啡都是老師調出來的。反正這是在等scone的空檔用的,所以沒有太大的認真。

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